Kaffee Lexikon

 

Anbau, - gebiete

Die Anbauflächen befinden sich weltweit auf ca. 10 Mio. Hektar verteilt auf rund 80 Länder. Wobei die größten Mengen von nur ca. 50 Ländern produziert werden. Diese Länder findet man rund um die Subtropen, dem sogenannten Kaffeegürtel  (Afrika, Mittel- und auch Südamerika).

Arabica

Diese Bohne ist im Anbau am aufwendigsten und gilt als hochwertige Sorte. Sie beeinflusst das Kaffeearoma und beinhaltet einen entsprechenden Koffeingehalt. Sie ist fast in jedem Kaffee mit unterschiedlichen Kennzeichen enthalten und entscheidet so über Geschmack und Charakter. Sie gilt als säurearm.

 

Barista

Ein Barista ist ein Kaffeespezialist im Umgang mit Espressomaschinen. Er ist geschult und kennt sich mit den Kaffeesorten und insbesondere mit der Zubereitung von Kaffeespezialitäten aus.

Bitterstoffe

Diese Stoffe sind Bestandteile eines jeden Röstkaffees und setzen sich frei, wenn z.B. Kaffee zu lange warm gehalten wird.

 

Capupuccino

Espresso mit Milch und Milchschaumhäubchen

Café au Lait

Diese Spezialität besteht aus Kaffee und viel heißer Milch.

Crema

Schaumschicht auf dem Espresso

 

Dosierung

Für einen normalen Kaffee wird ca. 6-8 g Kaffeepulver pro Tasse (125 ml) gerechnet. Hier spielen allerdings auch noch andere Faktoren wie Härtegrad des Wassers, Brühtemperatur und Brühdauer eine Rolle. Ebenso kann die Körnungsgröße des gemahlenen Kaffeepulvers ausschlaggebend sein.

 

Espresso

Die Bohnen, meist die Arabica Sorte, werden stärker und mit mehr Hitze geröstet als beim Kaffee. Die Zubereitung findet heutzutage mit einem Halb- oder Vollautomaten statt. Hier wird das Wasser mit sehr hohem Druck durch das feingemahlene Kaffeepulver gepresst. Ca. 7 g  Espressokaffee und 60 ml heißes Wasser ergeben einen „kleinen“ Espresso.

Entkoffeinierung

Dieser Prozess sorgt dafür, dass der Kaffee kein Koffein enthält. Er findet bereits bei der grünen, noch nicht gerösteten Bohne statt. Die Bohnen werden durch  spezielle Verfahren  mit Wasser und Wasserdampf zum Quellen gebracht. Anschließend wird mit Hilfe spezieller Lösungsmittel das Koffein herausgewaschen. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis der Gehalt weniger als 0,1 % beträgt. Dieser Wert muss einhalten werden und unterliegt strengen Vorschriften.

 

Fair Trade

Produkte mit diesem Gütesiegel erhalten bestimmte Auflagen für einen Fairen Handel. Sie dienen zur Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen der kleinen Kaffeeproduzenten.

 

Gefriertrocknung

Mit diesem Verfahren wird Instant Kaffee hergestellt. Das Kaffeekonzentrat wird zu Eis gefroren und in der Kälte zerkleinert. Anschließend wird diesem Kaffee-Eis das Wasser in einer Vakuumtrockenkammer wieder entzogen, wobei es jedoch nicht schmilzt.

 

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Inhaltstoffe

Der wichtigste Bestandteil im Kaffee ist das Koffein, mit seiner belebenden Wirkung. Dann kommen die Kohlenhydrate  bzw. Ballaststoffe, die jedoch im Kaffeesatz zurückbleiben. Beim Rösten entstehen die Aromastoffe. Sie sind ausschlaggebend für Duft und Geschmack. Bei den weiteren Bestandteilen wie Fettstoffe und Säuren ändern sich die Anteile nach dem Rösten und gelangen kaum in die Tasse. Außerdem sind noch sehr geringe Mengen Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium vorhanden, ebenso Eiweißstoffe, die nach dem Rösten abgebaut werden. Letztendlich sind fast 35 % der Substanzen unbekannt.

 

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Kaffeespezialitäten

s. Espresso, Cappucino, Latte machiatto, Café Créma, Café au Lait

Kaffeepads

Hier handelt es sich um einzeln verpackte Pads, die gepresstes Kaffeepulver enthalten und für eine Tasse reichen. Diese Pads und die dazugehörigen Maschinen wurden im Jahr 2001 entwickelt und sind heute aus den Haushalten nicht mehr wegzudenken.

Kaffeesorten

Arabica ist die bekannteste und teuerste Sorte. Sie benötigt aufwendige Pflege. Robusta - die zweitgrößte Kaffeeart - ist pflegeleichter im Anbau und wesentlich widerstandsfähiger als Arabica. Liberic und Excelsa werden nur in geringen Mengen angebaut und haben einen sehr langen Reifprozess.

Koffein

Der natürliche Hauptbestandteil des Kaffees ist Koffein. Es hat eine anregende Wirkung auf Kreislauf und das Zentralnervensystem. Dieser Naturstoff kommt in ca. 60 Pflanzen vor und gilt als älteste stimulierende Substanz.

 

Latte Macchiato

Besteht aus heiß aufgeschäumter Milch, in die man vorsichtig den Espresso fließen lässt. Dadurch entsteht die Schichtbildung, die den Latte Macchiato auszeichnet.

 

Mahlung

Die Kaffeebohnen werden nach Sorte und Zubereitungsart unterschiedlich gemahlen. So entstehen diverse Duft-und Geschmacksrichtungen.

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Röstung

Nicht nur die Bohne, auch die Art und Dauer der Röstung, ist ausschlaggebend für den Geschmack eines Kaffees. Eine helle, mittlere oder starke Röstung kann einen milden bis herzhaften Geschmack erzielen. Es gibt die Turbo oder die klassische Röstung. Bei der Turboröstung werden die Bohnen bis 260 C erhitzt. Anschließend erfolgt die Abkühlung mit Wasser. Bei der klassischen Röstung bzw. Trommelröstung wird die Trommel von außen erhitzt und unter ständigem Drehen die Bohnen 6-20 Minuten geröstet. Die gerösteten Bohnen werden langsam an der Luft gekühlt. Die zweite Methode ist schonender und die Kaffeebohne i.d.R. bekömmlicher.

 

 

Robusta

Diese Kaffeebohne ist im Anbau weniger aufwendig und widerstandsfähiger als die Arabica. Der reine Robusta Kaffee ist etwas herb und bitter. Er eignet sich jedoch hervorragend für Mischungen und gibt ihnen das gewisse Etwas.